隔水炖双皮奶 火候刚刚好

近日，有媒体报道了关于“双皮奶炸开”的消息。相关专家称这缘起于加热程序不当。对此，制作了顺德双皮奶数十载的师傅说，一般顺德老店里的双皮奶都采用隔水炖的方式制作，保证火候和风味。

顺德区食药监局的统计数据显示，该区近三年未发生因乳制品导致的食品安全事故。市民可放心品尝这道顺德传统美食。

操作过程有窍门

根据相关媒体报道，一市民日前下班后去吃甜品，在品尝窝蛋双皮奶时，没想到出现了小意外。经过调查，事情是由于甜品店的学徒操作不当所致，其将窝蛋打进双皮奶后放进微波炉加热，加热过度埋下了隐患。

对此，相关专家解释，由于双皮奶是凝固型食品，在加热过程中，微波让水分子转化成游离水，如果食品中还有气体的话，加热可以让空气在短时间内增大空气压力，水也会产生过热水。“凝固食物有一定的抗压能力，但一旦受到外力突破了极限，高压的空气和过热的水会迅速产生气体。”该专家说。

传统顺德双皮奶隔水炖

“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。”双皮奶发迹于顺德，如今已成为顺德美食的重要名片。传统顺德双皮奶制作技艺在2013年被列入了顺德区第四批区级非物质文化遗产名录。

顺德双皮奶远近闻名，每逢假日众多游客慕名而来，不少老字号常常座无虚席。那么，传统顺德双皮奶如何制作？昨日，记者采访了位于大良金榜巷内的“老字号”——欢记牛乳牛奶店负责人欢姐，她已专注双皮奶和牛乳制作数十载。

“正宗顺德双皮奶是用本地水牛奶制成的。要保留水牛奶的原汁原味，就尽可能用手工制作。”欢姐说，尽管目前双皮奶制作方法各有不同，但她的制作“秘诀”一直很“原始”——隔水炖。“用器皿装着水牛奶，放在水中炖。”欢姐说，这样炖水牛奶更能把握火候，避免热量带走水牛奶的原汁原味。

值得一提的是，尽管微波炉等家电日益普及，但不少顺德双皮奶制作人仍然坚持纯手工技艺。欢姐说：“这么多年来，我们一直是现做现卖，而且双皮奶还限量出售，从来不会出现大量制作并有临时加热的情况。”

据了解，顺德双皮奶乳脂含量高达8%，是普通牛奶的两倍，营养丰富、奶味浓郁。除了原味双皮奶，在一些知名的老店里，双皮奶上还增添了黑糯米、红豆、椰果等材料，丰富了口感。

放心品尝传统美食

顺德区食药监局的统计显示，顺德区近三年来未发生因乳制品导致的食品安全事故，市民可放心品尝这道顺德传统美食。“根据近年乳制品监督抽检结果分析，顺德全区乳制品生产、经营行业食品安全形势平稳。”该局负责人表示。

作为顺德知名美食，包括双皮奶、大良牛乳等乳制品的市场消费需求量较高。对此，顺德区食药监局发布了乳制品消费提示。

该局提醒广大市民，在外品尝乳制品要到证照齐全、环境卫生的餐馆，注意选择量化分级B级以上的“笑脸”餐厅，不要选择无证或卫生环境差的路边摊。此外，购买预包装乳制品需认清其包装上的厂名厂址、保质期等食品安全信息是否清楚齐全，购买进口乳制品应注意是否有中文标签；有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

另外，在家饮用或自行制作乳制品，应选择正规厂家生产的产品，不要选择没有经过任何消毒处理的“生鲜奶”，以防感染病菌的健康风险。由于牛奶属于易变质的食品，一旦开封就必须冷藏并尽快喝完。用牛奶为原料制作的乳制品也应在制作或开封后尽快食用，避免长时间暴露在室温下，如果发现食品出现感官性状变化就不宜再食用。(记者王名润、曾毅、黄子宁)